en Shop

Интервью с Сомелье: Олег Кравченко о Профессии и Любви к Вину

Интервью с Сомелье: Олег Кравченко о Профессии и Любви к Вину

Как многие представляют себе работу сомелье? Постоянные дегустации, возможность всегда пробовать что-то новое и доступ к самым интересным образцам. Но также это и ответственность перед гостями, скрупулезное составление винных карт и много других обязанностей. Мы взяли интервью у Олега Кравченко, одного из самых авторитетных сомелье Украины, шеф-сомелье и совладельца Win Bar, чтобы вы ближе познакомились с этой очень интересной, иногда сложной, но многогранной и прекрасной профессией. Сомелье рассказал о том, как началась его любовь к вину, описал свой обычный день и поделился с нами советами о том, как винному любителю познать мир вина!

 

Первые шаги на пути к лучшему сомелье Украины 

В детстве, как и многие мальчики, Олег Кравченко хотел быть героем детективов и стать следователем. И хотя, повзрослев, профессию он выбрал совсем другую, с того времени у него осталось качество, важное для каждого владельца бизнеса. «От меня ничего не скроешь, и я по небольшим деталям могу понять что и почему происходит», — говорит Олег.

 

По окончанию школы, у него было два пути: пойти в Высшую военно-морскую академию, как его отец, или поступить в Киевский техникум гостиничного хозяйства. Он всё же сделал выбор в пользу техникума: помимо интереса к сфере, учиться там нужно было меньше лет, чем в академии, что давало возможность начать как можно быстрее самостоятельно зарабатывать. Но во время учебы Олега забрали в армию. Это событие и стало важным этапом в становлении его как сомелье: 

 

«Служил я в Национальной гвардии Украины в Крыму, под Севастополем, и мы часто охраняли виноградники. Там я и попробовал Каберне Совиньон — первое вино, которое меня поразило своим ароматом и вкусом. Сейчас я могу проанализировать, что именно мне в нём понравилось: это были ноты чёрной смородины, танины, мощь. Я влюбился в романтику виноградников и красивые виды, меня увлекал сбор урожая и винификация, хотя, понятное дело, тогда я в этих процессах разбирался не так, как сейчас. Но именно с тех времен и началась моя любовь к вину».

 

Вернувшись из армии, окончив техникум и поступив в Институт туризма, экономики и права, Олег сразу же пошел работать в ресторанную сферу. Он начинал свой путь как официант и бармен, и вскоре занимал уже более высокие позиции — администратора, а потом и управляющего. Параллельно с работой в заведениях он углублялся в мир виноделия: прошел винные курсы и на всех своих ступенях работы занимался формированием винных и коктейльных карт.





Как проходит обычный день сомелье 

Поработав во многих ресторанах, став Лучшим сомелье Украины 2011 года, а сегодня и совладельцем винного бара, Олег продолжает расти и развиваться в профессии. Около двух раз в неделю, а то и чаще, утром сомелье посещают винные дегустации, которые требуют большого внимания и отдачи. Во время дегустации сомелье не просто пробуют, но и рассматривают каждый напиток с разных точек зрения: можно ли его продать, насколько он интересен, какие эногастрономические пары с ним можно составить и оценит ли вино гость ресторана.  

 

После дегустации, обычно в 14:00, начинается рабочий день сомелье в ресторане. На протяжении всего дня сомелье общается с гостями, помогает им определиться с лучшим вином, а также проверяет качество вин и ведёт их учёт. Но помимо фактического труда, эта профессия требует много моральных сил и отдачи: 

 

«Ты всегда должен быть на виду и находиться в зале, а не просто выдавать напитки из подсобки. Ты должен быть для своего гостя проводником в мир вина. Ты должен понять его настроение и его расположенность к тому или иному напитку. Если гость не знает чего хочет — нет проблемы принести попробовать несколько видов вина. Твоя задача — предложить именно то вино, которое его очарует и будет хорошо сочетаться с заказанными блюдами!»

 

В работе бывают также и другие нюансы. Например, гость может отказаться от вина, если оно испорчено или неправильной температуры. Чтобы такие ситуации сводились к минимуму, сомелье подробно узнает предпочтения клиента, а перед выдачей вина нюхает пробку, чтобы гостю не попался испорченный образец.

 

Как может развиваться карьера сомелье 

На примере Олега можно посмотреть, как можно развиваться в профессии. От официанта до управляющего, от сомелье до шеф-сомелье, сегодня он один из совладельцев винного бара в центре Киева. Также Олег поделился с нами своими планами: в дальнейшем у него есть желание заняться производством уже собственного вина!

 

А что если ты не хочешь заниматься бизнесом, а желаешь развиваться сугубо как сомелье? По мнению нашего героя, каждому сомелье есть куда расти, будучи и наемным работником. Чтобы успешно развиваться в профессии, нужно участвовать в различных конкурсах, наращивать базу знаний благодаря дегустациям, визитам на винодельни, винным турам:

 

«Когда ты едешь в другую страну на винодельни, то видишь, как это выглядит на месте, общаешься с виноделами, проникаешься их философией, а потом несешь все это людям, зажигая в них винную искру». 

 

У многих сомелье также есть возможность поехать работать за границу. Дмитрий Гончарук, Лучший сомелье Украины 2013 года, сейчас работает старшим сомелье у Евгения Чичваркина в Лондоне, в ресторане HIDE. Многие едут работать на трансатлантических лайнерах. Это возможность познать и мир вокруг, и мир вина.

 

О вине, вине и ещё раз вине

Как и многие винные любители, первые знакомства с винным миром Олег начинал с дегустации ярких и насыщенных образцов: это были и мускатные вина, и новозеландский Совиньон Блан, и чилийский Каберне Совиньон, и Карменер. А дальше и другие вина Нового Света  Южной Африки, Австралии, США. И классика Старого Света   Бордо, Бургундии, Шампани, Пьемонта и Тосканы: 

 

«Главное — не останавливаться и не говорить, что вот это вино — условно южноафриканский Пинотаж — мое любимое, и лучше ничего нет. Я постоянно экспериментирую, и всех друзей, знакомых, родственников, если они едут куда-то путешествовать, прошу привезти местное вино. Для меня это лучший подарок». 

 

Самыми дорогими образцами, которые пробовал Олег, остаются вина из великой пятерки Бордо: Château Margaux, Château Latour, Château Mouton Rothschild, Château Lafite Rothschild, Château Haut-Brion. По мнению героя, эти и другие грандиозные вина дарят непередаваемые ощущения тому, кто их пробует: 

 

«Такие вина сложно понять сразу. Нужно глубоко внедриться в их мир, попробовать разные винтажи, узнать их историю. Тогда эти вина вызывают великие эмоции и особую эйфорию, когда ты понимаешь, что приобщаешься к многовековой культуре, понимаешь, сколько людей принимало участие в процессе их создания и сколько людей их воспевало. Как говорил Луи Пастер: «В бутылке вина содержится больше философии, чем во всех книгах мира». Вино — это напиток, который дарит эмоции. Это живой организм, у которого есть рост, развитие, пик. И когда ты пьешь вино на пике — оно тебя окрыляет».

 

Об отношении к алкоголю и чувстве меры 

Нормой ежедневного употребления считается около 1-2 бокалов вина. Но если ты пьешь больше, это уже другая история, ведь в любом случае вино — это самый классный, интересный, богатый и глубокий, но всё же алкогольный напиток: 

 

«В профессии сомелье действительно есть много соблазнов. Когда утром ты дегустируешь крутейшие вина, которые стоят несколько тысяч, ты всё же понимаешь, что если сейчас сделаешь один глоток, а потом второй, третий, пятый — день пройдет мимо тебя. Это вопрос дисциплины, и нужно держать себя в рамках. Поэтому многие сомелье, например, ездят на автомобиле. Бывают, конечно, грустные истории, и некоторые в нашей профессии имеют слабость к алкоголю, но это уже зависит от человека и от того, чего он хочет от жизни, желает ли уйти от реальности и постоянно находиться в состоянии опьянения».

 

Сегодня Олегу интересен любой алкоголь, кроме водки. В периоды, когда нужно посетить больше европейские выставки и за день попробовать (не глотать) порядка ста позиций вин, запомнить их вкус и подумать над их свойствами, именно другие алкогольные напитки помогают снять стресс и настроиться на другую волну. Это может быть виски, коньяк, пиво или граппа.  

 

О том, как самостоятельно познавать мир вина 

Для тех, кто хочет познать мир вина, Олег рекомендует посещать специализированные винные бары, пробовать как классику, так и что-то новое, объединяться в винные клубы, покупать на всех бутылку вина, пробовать и вместе её обсуждать. Собираясь в кругу профессионалов и винных любителей, он сам предпочитает дегустировать вина вслепую: вино закрыто специальным мешочком, чтобы не было видно этикетку, и каждый пытается разгадать, например, из какого это сорта винограда сделан этот образец. Это хорошая практика для развития рецепторов, чтобы в дальнейшем более тонко ощущать вкус и аромат разных вин даже вслепую. 

 

Можно также проходить винные курсы, заточенные на обучение винных любителей, посещать специализированные винные магазины и найти того сомелье, чей выбор вин вас радует и с кем ваши вкусы совпадают, чтобы он и дальше помогал в выборе напитков. 

 

«У меня есть много гостей, которые уже давно следуют за мной из ресторана в ресторан. Мне очень приятно находиться с ними в зале, общаться, рекомендовать им вина и блюда, приглашать на дегустации, эногастрономические ужины и винные курсы».

 

А когда в следующий раз будете пробовать одно из наших вин, дополняя его закусками, и всё больше открывать для себя мир вина, посмотрите фильмы о виноделии, которые Олег порекомендовал для наших читателей:

Дата публикации 19.02.20
Вернуться к статьям
Отзывы к статье
1
ЛАРИСА
20.02.2020
Было очень интересно узнать историю любви к вину ,профессионального роста , такого Крутого Сомелье !
Оставить отзыв
i
Имя и email заполнятся автоматически, когда вы войдете в свой профиль пользователя. Отзывы публикуются после модерации, поэтому появляются на сайте не сразу.
Your shopping cart