en Shop

Жан-Мишель Морель: «Мы, виноделы, лишь прислуга у врат Господа!»

Жан-Мишель Морель: «Мы, виноделы, лишь прислуга у врат Господа!»

«Я очень впечатлен уровнем винной культуры в Киеве!»

В украинском мире вина событие: Киев впервые посетил известный в Европе, США и Японии французско-словенский винодел, чей бренд Kabaj неоднократно входил в топ-100 лучших виноделен мира и чьи великолепные вина ежегодно получают высшие баллы от авторитетных винных изданий Wine & Spirits Magazine и Wine Enthusiast. Визит прошел в формате ряда закрытых дегустаций для цвета ресторанных сомелье столицы: без СМИ и без широкой огласки, в узком профессиональном кругу.

Знакомьтесь: француз, изменивший Франции со Словенией, человек с большим сердцем, философ и энтузиаст быстро набирающего популярность тренда «orange wines» – Жан-Мишель Морель.

Ж.-М.: – Я очень впечатлен уровнем винной культуры в Киеве! В ресторанах я обратил внимание на то, что киевляне уважают вино: везде есть сомелье, винные холодильники, декантеры, правильные бокалы. Хранение вина осуществляется правильно – и все это не может не радовать: далеко не в каждой стране можно встретить такой подход. В Киеве люди говорят о вине, заказывают вино, пьют вино, обучаются понимать вино. Я бывал в ваших винных маркетах: поверьте, это очень высокого класса магазины с хорошим ассортиментом и качеством сервиса. Я познакомился со многими
украинскими сомелье, и меня просто поразил тот факт, что они кардинально отличаются от сомелье в той же Словении. Обычно я тяжело нахожу общий язык с людьми этой профессии – довольно часто у них высокий уровень снобизма. Но у вас я не наблюдал такой тенденции: они внимательно
слушают, интересуются, задают вопросы и не делают вид, будто они уже все знают.

О тренде «orange wines»

– Жан-Мишель, что Вы думаете о мировом тренде на «оранжевые вина»? Есть ли у него потенциал, чтобы занять свою долю рынка наравне с белыми, красными и розовыми винами?

Ж.-М.: – Хм, хороший вопрос. Сейчас «orange wines» и правда в моде, многие о них говорят и пишут. Но эти вина не начали делать только сейчас: это тот способ создания вина, которым пользовались наши предки много поколений назад. Хочу отметить, что тренд на «оранжевые вина» намного сильнее в Америке, чем в Европе, и начался он в долине Сонома, где многие производители стали создавать белые вина путем длительной мацерации на мезге винограда, как красные, и называть их «orange wines». Многим это нравится: ведь виноделы утверждают, что эти вина абсолютно натуральны,
это является правдой и хорошо коррелируется с мировой модой на эко- продукцию.

К сожалению, не все производители хорошо понимают специфику этих вин и лишь пытаются «оседлать волну» мирового тренда, для них «оранж» – это
вопрос маркетинга, а не личных предпочтений. Но в этом вине действительно нет никаких химических добавок, это совершенно натуральный продукт. Возможность его длительного хранения достигается благодаря танинам, которые попадают в белое вино в процессе мацерации.

Помимо танинов, оно получает и более насыщенный цвет, и поэтому его называют «orange». Кстати говоря, мне не очень нравится термин «оранж» – мне больше по душе выражение «янтарное вино», как говорят в нашем регионе и в Грузии, где, собственно, и зародилось виноделие 8 тысяч лет назад. Да, не в Италии и не во Франции, а на много тысячелетий раньше, чем оно появилось на этих территориях.

Виноделие Словении: «В каждом доме имелись свои маленькие погреба» 

– «Янтарные вина» – Ваше личное предпочтение или выбор, обусловленный местными традициями?

Ж.-М.: – В Словении этот способ виноделия сложился исторически. Словенцы всегда мацерировали белые вина, чтобы продлить их срок хранения. Когда Словения вошла в состав Югославии, пришло трудное время для авторских виноделен. Но несмотря на то, что государственные производители полностью покрывали рынок, в каждом доме имелись свои маленькие погреба и производились домашние вина в количестве 2-6 тонн в год. До этого периода словенские вина пользовались хорошим спросом на рынке Европы: например, вина из Горишка Брда в большом количестве экспортировались в Австрию. Семья моей жены Кати славилась своим вином, и до Второй мировой войны они были одними из крупнейших производителей Словении. 

– Как эксперт, работавший в винных хозяйствах Франции и все же создавший винодельню в Словении, расскажите о преимуществах терруара Горишка Брда. Является ли решающим фактором то, что он находится в 5 км от прославленного итальянского винодельческого региона Фриули?

Ж.-М.: – Бог дал Словении очень хорошую землю: большинство виноградников находятся на высоте 150-220 метров над уровнем моря. Почва здесь глинисто-известняковая. Достаточное количество дождей позволяет не прибегать к орошению виноградников, что я считаю огромным преимуществом – ведь орошение сильно меняет виноград. Есть дождь – хорошо, меньше дождя – тоже хорошо. Бог решает, какая будет погода и какое получится вино в том или ином году. Практически при любом количестве осадков у нас получаются хорошие вина, так как земля богата всеми нужными винограду элементами. Его корни опускаются в землю на глубину в среднем 14-15 метров и получают все нужные вещества.

Производители вина у нас есть самые разные. Есть те, кто часто меняет сорта винограда, подстраиваясь под конъюнктуру рынка, другие увеличивают урожайность до максимума – в обоих случаях вино получается низкого качества. Этому есть причина: цены на виноград в Словении очень низкие, и для тех производителей, у которых виноградники менее 10 га, это чуть ли не единственный способ заработать.

– Похожи ли «янтарные вина» различных производителей вашего микрорегиона?

Ж.-М.: – Если попробовать вино из сорта винограда Токай (Совиньон Верт) в разных микрозонах Горишка Брда, он будет совсем разным. При этом во
Фриули, в Триесте вина из сорта Токай будут практически идентичными. В Италии стандартизация производства и обеспеченные рынки сбыта приводят
к более-менее стабильной стилистике, чего нельзя сказать о пока еще формирующемся рынке Словенских вин.

Наше селение очень маленькое – всего 5-6 виноделен. Если попробовать вино из одного и того же сорта винограда у этих производителей, все 5 будут
разными. Причина кроется в разнице почв и расположения виноградников – на вершине холма, на подъеме, на равнине, у подножия. Кстати говоря, многие виноградари совершают ошибку и высаживают виноградники на равнинной местности, а равнины – они для кукурузы, не для винограда (смеется). Абсолютно разные вкусовые характеристики при высадке на склоне и на ровной местности! По этой причине я не делаю вин с классификацией cru. Например, для производства вина Sivi Pinot я собираю виноград сорта Пино Гри с пяти виноградников на разных склонах. Какие-то из них дают больше сахара, какие-то – меньше, высокую кислотность, низкую кислотность – и я должен скомбинировать этот виноград, чтобы
получить наиболее качественное, вкусное и сбалансированное вино. По этой же причине сбор урожая одного только Пино Гри у нас может растянуться на две недели, так как на разных виноградниках различные оптимальные периоды сбора.

– Расскажете еще о секретах Вашего винодельческого мастерства? 

Ж.-М.: – Мой метод – купажирование винограда в период ферментации, я не смешиваю готовые вина. Опрыскивание мы осуществляем в среднем с мая по июль включительно. Очень важно опрыскивать виноград максимум за 40 дней до сбора урожая и никак не позже, многие производители пренебрегают этим правилом. Я не использую пестициды на своих виноградниках. Я их покупаю, но не использую – я должен это делать, так как это регулируется на государственном уровне. Предпочитаю использовать чайные танины, хотя, как ни странно, в Словении этот метод запрещен. Он разрешен в Италии и Германии, но не в Словении. Также я не люблю иметь дело с медью.

– Это Ваш личный стиль или он характерен для большинства производителей «оранжевых вин»?

Ж.-М.: – Нет-нет. Очень многие производители используют медь, но я считаю использование меди небезопасным. Необходимые консерванты уже находятся в достаточном количестве в косточках винограда. В косточках есть абсолютно натуральная сера. Конечно, этого количества не достаточно для стабилизации вина, поэтому я все же добавляю немного серы в конце. Сделать вино совсем без добавления серы извне возможно, но оно будет совсем недолговечным: срок годности будет максимум полгода.

«Для меня виноделы – это прислуга у врат Господа»

– Жан-Мишель, как Вы думаете, что больше влияет на качества вина: терруар или руки винодела?

Ж.-М.: – Я думаю, что 85-90% – это земля и климат, а все остальное уже дело рук винодела. Понимаете, когда у тебя хороший виноград – у тебя будет
хорошее вино. Дальше вступают в игру предпочтения винного технолога: любит ли он мацерировать вина или нет, какие дрожжи он добавляет, выдерживает ли вино в бочке и сколько месяцев и так далее. Для меня виноделы – это прислуга у врат Господа. Они открывают двери, чтобы получить то, что им дает Бог. Сегодня легко купить современное оборудование, которое позволяет производить сотни тысяч или миллионы литров вина, но многие современные технологии просто убивают вино как живой продукт. Оно получается очень водянистым, и производитель добавляет искусственные ароматизаторы и красители. Большинство вин на мировом рынке произведены с таким подходом: максимальное количество и минимальная цена. Сегодня в Азии есть французские вина с себестоимостью 19 центов, и в эти 19 центов входят этикетка, бутылка, пробка и само вино.

На полке в магазине это вино стоит 15 долларов, и люди покупают эти вина и пьют их. К сожалению, все больше и больше индустрия смотрит на вектор массового производства такого рода. Вино с добавлением искусственных ароматизаторов действительно зачастую имеет хороший аромат, но зачем это делать, если мы знаем, как достигать такого рода насыщенности естественным способом? Это ведь не парфюм от Louis Vuitton. 

Я считаю, что мы должны быть честными и порядочными. Масс-маркет – не наш подход: чтобы выжить, мы должны быть другими. Не понимаю виноделов, которые распродают все свои вина сразу же. Я предпочитаю выдержанный прошутто, выдержанный салями, выдержанные сыры и
выдержанные вина – это идеология моей жизни. В моем погребе хранится 100% винтажа 2014, 2015 и 2016 годов, для красных вин – это и урожай 2013 года, а для Кюве Морель – все винтажи с 2010 года. Я не продаю вина, пока считаю, что они не готовы или молоды. Всегда оставляю бутылки в погребе минимум на 2-3 года. И я очень критичен к своему вину. Был случай, когда мне не понравилось вино, которое получилось, и вместо того, чтобы продать его дешевле, я просто позвонил своему другу и продал ему это вино за 10 центов для винного уксуса. Да, и такое случалось. Когда вино недостаточно хорошее, не нужно его бутилировать и продавать. Бизнесмен продаст, а я не продам – для меня лучше отдать его на уксус.

О личных винных предпочтениях: Бордо, Rebula и Amphora

– Жан-Мишель, какое у Вас любимое вино среди Ваших образцов и какие вина производства других винодельческих хозяйств Вы предпочитаете?

Ж.-М.: – Из моего собственного производства я предпочитаю вина определенной стилистики – белые с длительной мацерацией. Рынок требует Совиньон и Пино Гри, в то время как мое любимое вино – это Ребула. И есть вино, которое я пью каждый день и очень рад, что у меня есть такая возможность – это вино Амфора. Моя жена не особенно этим довольна, так как вино очень дорогое и эксклюзивное, но я пью его каждый день с самого утра. Оно очень легко пьется и хорошо подходит к любой еде: к пасте, сашими, морепродуктам. Это вино сделано по древнейшей грузинской технологии, в квеври.

Если говорить не о своих винах, то мне нравятся французские, в большинстве своем Бордо и Бургундия. Но если в Бордо еще можно найти вина с довольно хорошим балансом цена-качество, то цены на Бургундские вина не совсем соответствуют содержимому бутылки.
У меня есть друг в Бордо, в коммуне Пойяк, у которого 4 гектара виноградников класса Premier Cru, и все его очень богатые соседи пытаются выкупить у него виноградники за огромные деньги, а он отказывается. Он продает свои вина в среднем по 25 евро и прекрасно при этом поживает со своими 4 га. Мне нравится такой подход.

Из признанных регионов мне не нравится Тоскана: слишком много истории и маркетинга! Итальянцы – отличные «продажники»: так, как они умеют продавать, наверное, не умеет никто в мире. Например, этим летом мы с женой Катей были в Сан-Джиминьяно, и нам подали бокал вина за 10 евро.

Совершенно отвратительное вино! При этом сомелье утверждал, что этопрекрасное вино с потенциалом выдержки не менее 30 лет. Такого рода вещи не случаются в Бордо. Но стоить заметить, что в последнее время и Бордо сильно меняется. Сейчас здесь все чаще можно попробовать вина, сделанные в южно-американской стилистике: высокий алкоголь, сахар – а это не характерно для Бордо. Но это характерно для виноделов молодого поколения.

– Правда ли, что у французских виноделов есть какие-то особенные секреты производства вина или это расхожее мнение, которое ничем не обосновано?

Ж.-М.: – Конечно, есть. Такие же секреты есть и у грузинских виноделов, создающих вина в квеври. Когда задаешь им вопросы, они не раскрывают этих секретов. Я даже предлагал заплатить, но все равно они не рассказывают (смеется)!

В этом году я впервые обучал молодого, но перспективного винодела из Грузии – Ако Кучухидзе. Для меня он теперь как сын. Ему я передаю мои секреты виноделия, которые он, будучи виноделом по образованию, не знал.

Ведь мне 51, может быть, завтра меня уже не будет на этом свете, и что останется после меня? Процесс глобализации меняет привычные устои и диктует свои правила, и для меня единственная возможность не быть поглощенным и сметенным глобализацией – это оставаться верным традициям и делать вина так, как делали предыдущие поколения: они оставили нам свои знания, и наше дело –уважать этот накопленный столетиями опыт.

*Справка: «Янтарные вина», или «orange wines» – это белые вина, прошедшие мацерацию, как красные: на мезге, а иногда и на гребнях винограда – этот метод еще называют «кахетинским». «Оrange wines» совсем не похожи на белые вина, созданные по европейской технологии. Во-первых, они вовсе не белые, а различных оттенков янтаря – от светло-золотистого до глубокой охры. Во-вторых, у них настолько интенсивный аромат (сухофрукты, миндаль, мускат!) и выраженные танины, что счастливчики, которые впервые пробуют такое вино, описывают свое состояние как «приятный культурный шок». В-третьих, вкус этих вин намного насыщеннее, чем у "европейских белых".

Валерия Чихрадзе,
Юлия Бескровная
© Wine Discovery Selection

Дата публикации 05.07.18
Вернуться к статьям
Отзывы к статье
0
Отзывы к этой статье пока отсутствуют
Оставить отзыв
i
Имя и email заполнятся автоматически, когда вы войдете в свой профиль пользователя. Отзывы публикуются после модерации, поэтому появляются на сайте не сразу.
Your shopping cart