Традиционная грузинская технология изготовления вина в глиняных сосудах признана учеными самой древней, а квеври находятся под защитой ЮНЕСКО как культурное наследие человечества. Это невероятно: в Грузии так создают вино уже на протяжении 8 тысяч лет! Может показаться, что этот архаичный способ слишком прост. Так ли это на самом деле? И почему во всем мире растет популярность вин из квеври, которые стали настоящим открытием и восхищают самых знаменитых международных винных экспертов?

Продолжаем публиковать интервью с легендарным грузинским виноделом Гиорги Дакишвили, основателем Dakishvili Family Vineyards, энологом и популяризатором грузинского виноделия в Великобритании, Франции, США, Японии и других странах.

В чем же уникальность квеври?

 WDS: Гиорги, один из самых популярных вопросов наших друзей – это «сколько лет могут использоваться квеври»? Обожженная глина – она ведь почти вечна.

– Во-первых, квеври может разрушить механическое повреждение: например, землетрясение. Вторая беда – это плесень: летом из-за контраста температур снаружи и внутри квеври образуется конденсат, а следом и грибок. Он глубоко проникает в поры глины и размножается, придавая ей неприятный запах. Практически ничего невозможно сделать с такой глиной. Чтобы этого избежать, мы покрываем квеври изнутри пчелиным воском, но у него есть свой срок действия. В отсутствие этих двух факторов квеври могут служить бесконечно. Тысячи лет их можно использовать!

WDS: Одни говорят, что квеври придают вину особый аромат из-за контакта с глиной. Другие – что это просто посуда. Кто из них прав?

– Если вино забирает из сосуда какой-то аромат, это уже ошибка – так не должно происходить: квеври нейтральны на 100%. Мало того, никакой микрооксидации через их стенки не происходит. Это все сказки, что вино в квеври «дышит»!

Привкус глины и лесной земли в вине, который принимают за особенность «квеври», появляется и в стали. В одних случаях это может быть приятно и хорошо, в других – неприятно и нельзя допускать. Если такое вино сделано в квеври, значит, этот квеври был невысокого качества.

Преимущества конической формы: в чем секрет?

WDS: В чем же тогда преимущества квеври перед другими ёмкостями? Существуют ли они в принципе?

– Преимущества есть, и очень большие. Коническая форма квеври играет в этом большую роль. Во время ферментации мезга плавает наверху, и мы перемешиваем ее несколько раз в сутки. Самое широкое место в квеври мы называем «плечи». Там мезга имеет очень тонкий слой. Это значит, что экстрагируется больше ароматических и фенольных соединений, чем в цилиндрическом сосуде. И меньше вероятности увеличения летучей кислотности, потому что мезга всегда должна быть влажной: если она высохнет, разовьются аэробные бактерии и придадут уксусный аромат. Если бы форма была другой, слой мезги был бы толще, а вино более простым.

Второе преимущество конической формы: самые грубые танины находятся в косточках, которые имеют больший вес и оседают в конусе квеври. Выше оседают дрожжи. Они как пленкой запечатывают косточки, и вино имеет с ними ограниченный контакт. Дальше оседает кожица. Самые благородные танины находятся в кожице: из неё исходит максимальная экстракция фенолов и танинов, а косточки остаются изолированными. Когда квеври запечатываются, в первые три месяца интенсивной экстракции косточки инактивированы, их доступ к вину ограничен. Такое расслоение мезги в квеври делают вино более многогранным, изысканным и менее грубым.

Третье преимущество касается особенного температурного режима. В цистерне, подключенной к холодильнику, во время брожения сохраняется постоянная температура в 22 градуса. Наш процесс протекает по-другому. Начинается он еще во время виноградного сбора, когда температура воздуха составляет 18-22°C. Сбор начинается в 5 утра и заканчивается в 12, когда виноград еще не прогрет – это очень важно! Далее: земля – природный холодильник, теплоотдача невысокая, и температура во время брожения естественно меняется от 18 до 30 градусов. На 7-й день, когда достигается пик, появляются уникальные ароматы, которых не даст брожение в цистерне. Потом идет медленный спад температуры.

Как рождается вино в квеври?

 WDS: Как долго оранжевое вино находится в квеври?

– Янтарные («оранжевые») вина – не менее шести месяцев, причем для кахетинской технологии характерно все это время держать вино в контакте с кожицей, косточками и гребнями винограда. Всегда задавал себе вопрос: почему именно шесть? Были проведены исследования, в которых я участвовал тоже – и оказалось, что в первые три месяца вино вбирает из мезги танины и ароматические вещества. За три месяца происходит экстракция. Следующие три месяца – жмых начинает забирать из вина излишки фенолов. Шесть месяцев – это точка, где наступает стабильность.

Почему мы не фильтруем наши вина? Сок богат протеинами, а мезга – это фенольные вещества, танины. Это разноименно заряженные частицы. Они флокулируют белки и потом выпадают осадок. Когда квеври открывается – вино идеально чистое, а весь осадок уже на дне.

WDS: А красные вина?

– Красные вина мы обычно ферментируем в квеври, а потом переносим в другие емкости. Можно держать их в квеври, а можно помещать в бочки. Для красных вин самый главный момент – ферментация. Первичная и яблочно-молочное брожение. Обязательно все вина квеври подвергаются яблочно-молочной ферментации. Без этого они получаются очень грубыми. И после розлива могут забродить и изменить вкус. Многие винодельни не учитывают этот процесс и не дожидаются яблочно-молочного брожения, бутилируют – а потом получаются неприятные ароматы.

WDS: Мы слышали, что вина настаивают до шести месяцев, потому что яблочно-молочное брожение начинается по весне.

– Нет. Во время дробления – если виноград отборный – там нет подгнивших испорченных ягод, и поэтому не требуется добавлять диоксид серы. Мы не добавляем. И из-за того, что там нет диоксида серы, температура довольно хорошая, комфортная для яблочно-молочного брожения. Этот процесс идет в течение месяца-полтора. Мы дожидаемся, когда он заканчивается и сульфицируем вино. После того, как процесс закончился, мы закрываем квеври – янтарные вина на мезге, а красные снимаем с мезги. Мацерация для красных вин – около 20 дней, максимум 30. Я, конечно, экспериментировал – у меня есть в погребе красные вина, которые 9 месяцев выдерживались на мезге. Это очень интересные вина!

WDS: Наверное, они очень плотные?

– Наоборот. Они более светлые. Потому что мезга ведет себя как губка: она забирает красящие вещества и излишки фенолов. Виноделы обычно думают: чем больше держишь на мезге – тем экстрактивнее вино. Наоборот! Мезга абдсорбирует. То же с оранжевыми: если вы снимете вино с мезги через три месяца, вы получите более экстрактивное вино, чем после шести.

Есть ли будущее у вин из квеври?

WDS: Просто мир перевернулся. Все по-другому! Какие же еще нас ждут открытия?

– Во-первых, мы готовим международную классификацию для янтарных вин. Во-вторых, нужно стандартизировать вкусовой профайл всех вин квеври – это тоже очень важно. Молодые компании делают вина, не зная, что они должны получить на выходе. Это дискредитирует технологию. Должен быть стандарт! Хорошая новость в том, что Ассоциация вина в этом году уже провела второй конкурс вин из квеври. На него мы приглашаем авторитетных зарубежных и грузинских экспертов в жюри. Конкурс определяет уровень качества вин и утверждает высокие стандарты, на которые равняются менее опытные винодельни. Так что качество будет из года в год повышаться, а технология совершенствоваться!

Иллюстрация: Нико Пиросмани "Большой кувшин вина в лесу"

Текст: Юлия Бескровная

(С) Wine Discovery Selection